Vår första digitala träff gick i fiskarnas tecken och hölls den 15 april 2021. Det rörde sig inte om astrologi utan vi fick nyttig information om alltifrån den globala fiskmarknaden till våra ”lokala” matfiskar som givetvis är de råvaror vi ska jobba med i våra kök. Med lokala matfiskar kan man nog sträcka sig till våra insjöar, vårt fiske utmed kusterna i Sverige men också från havsområdena runt Norge, Island och Färöarna. Det var Jonas Westerlund, från Nordsjöfisk i Göteborg, som lotsade oss genom grynnorna bland havets läckerheter.
”När ängen är grön är spättan skön” är en välkänd tes i fiskkretsar, har alltså inget med motorcykelåkande att göra. Det innebär att när det grönskar ute är alla plattfiskar som bäst. Dessförinnan är de ”lektrötta” och magra. Men varför äta plattfiskar nu när alla övriga fiskar som torsk, sej, bleka och kolja är som allra bäst? Det är också nu som havets skal- och blötdjur är som bäst, som de inte är när vi alla äter dem, när augustimörkret börjar lägga sig över oss. Det är en sedvänja som helt och hållet är anpassad efter insjökräftornas årstidscykel.
Nå, vad ska vi tänka när vi handlar färsk fisk i våra butiker? Ja det där med färsk är ju ett begrepp som är väldigt töjbart, en piggvar är t.ex bäst i smaken efter en vecka på is efter fångsten medan andra, framförallt filéade produkter är mera känsliga för förvaring och hantering. Ett tips är att i så hög utsträckning som möjligt köpa hel fisk, dvs urtagen men inte filéad, vilket görs bäst hemma i köket. Krok- och nätfångade fiskar har sin glansiga yta kvar om de har behandlats rätt i logistikkedjan. Trålade fiskar har oftast tumlat runt i trålen så de skyddande slemlagret har skavts bort och de är därför matta och ofta lite klämskadade. När du handlar färskt fisk ska du fråga var fisken är fångad och på vilket sätt, den informationen ska alltid finnas med i leveransen till butik och för övrigt också till restaurangerna. Det finns all anledning att vara lite påläst när man ska köpa fisk och precis som när man köper andra produkter gäller grundregeln att man får vad man betalar för.
Tusen tack Jonas för en givande föredragning och dialog!
